Просто квасим

Для начала — несколько комплиментов. В результате сквашивания молочнокислыми бактериями белок исходного продукта меняет свою структуру, становится нежным, рыхлым и быстрее усваивается (молоко через час после употребления усваивается на 32%, а простокваша — на 91%). Молочный сахар (лактоза) расщепляется прямо в продукте, а не в твоем организме, образуя молочную кислоту, которая помогает бороться с зловредными обитателями твоего кишечника — гнилостными бактериями. Но самое полезное — живые молочнокислые бактерии. Некоторые из них, например ацидофильная палочка, — постоянные жители и труженики кишечника. Кстати, в одном миллилитре парного коровьего молока — 100 тысяч микробов. Молочнокислых из них — всего 4%. Если дать молоку отстояться сутки в прохладном месте, они вытеснят практически всех соседей и запустят процесс брожения. Еще денек в тепле — и простокваша готова.

Простокваша
Она и в Африке простокваша. То есть молоко, сквашенное чаще всего молочнокислым стрептококком. Нежна, густа и не слишком кисла.

Ряженка
Или украинская простокваша. Делается из топленой (то есть выдержанной два-три часа при температуре +95°С) смеси молока и сливок и закваски из молочнокислого стрептококка, иногда с добавлением болгарской палочки. На вкус приятна, легко усваивается организмом, обладает всеми полезными свойствами кисломолочных продуктов, но жирновата (от 4 до 6%). В магазинах часто бывает ряженка жирностью 3,2 и 3,5%, приготовленная без добавления сливок. По стандартам советских времен такой напиток должен называться варенцом.

Ацидофильные напитки
В магазинах их сейчас не встретишь. Только на молочной кухне. Когда молоко сквашивается чистой культурой ацидофильной палочки, оно становится ацидофильным — по виду напоминает жидкую тягучую сметану с мягким кисломолочным вкусом. Если в закваску добавить молочнокислый стрептококк и кефирные грибки, получится более кислый и резкий на вкус ацидофилин. Он особенно полезен при хронических заболеваниях кишечника и как общеукрепляющее средство при малокровии, слабости, быстрой утомляемости. Противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, панкреатите.

Кефир
Продукт жизнедеятельности кефирного грибка, который вызывает одновременно и молочнокислое, и спиртовое брожение. В результате в кефире содержится не только молочная кислота, но еще и спирт, подавляющий гнилостные процессы в кишечнике, и углекислый газ. Кроме всего прочего, помогает выведению токсичных веществ из организма и облегчает похмельный синдром.

Кумыс
Для приготовления настоящего кумыса надо налить свеженадоенное кобылье молоко в кожаный бурдюк, добавить закваску, поставить на сутки в теплое место и затем час взбивать специальной сбивалкой. В результате получается шипучий пенный напиток со спиртовым привкусом и запахом, содержащий до 4,5% алкоголя. Вышеописанным способом готовили его скифы и прочие кочевники (бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от кумыса, зафиксировано в летописях). Сейчас такой кумыс можно попробовать лишь в специальных кумысолечебницах и санаториях — только кожаные бурдюки заменили на деревянные кадки. Тот, что стоит на полках супермаркетов, сделан из обезжиренного и подслащенного пастеризованного коровьего молока. Но закваска та же — чистые культуры лактобацилл и дрожжи. Настоящий кобылий кумыс, по словам В.И. Даля, «охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду, придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок». Еще он успешно используется для предупреждения и лечения туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях обмена.

Фото: thinkstockphotos.com