Марш одноногих

Тому, кто ничего не знает о грибах, гулять с лукошком по лесу не стоит: во избежание летального исхода. Тем более что сходить за грибами можно нынче и в супермаркет. Правда, с названиями беда — главное, не перепутать ничего. Но тут уж мы расстарались и все детально изучили: запоминай. Текст: Борис Белый

Приручить и заставить грибы размножаться в неволе удалось очень немногим. Пионерами одомашнивания были китайцы. Их уже три тысячи лет назад было слишком много, а еды слишком мало. Китайцы же впоследствии обнаружили у своих одноногих питомцев лечебные свойства, которые неспешно, но с завидным постоянством подтверждают данные современной науки. В результате дикий гриб нынче попадает в тарелку обывателя как минимум в 300 раз реже, чем прирученный.

Как бы то ни было, общие характеристики и диких, и домашних грибов практически не отличаются. Несмотря на внешнюю мясистость, грибы примерно на 87% состоят из воды. Содержание жира в них не превышает 1-2%. Остальное — белки, в составе которых незаменимые (то есть те, что организмом не вырабатываются) аминокислоты, углеводы и полезная для пищеварения клетчатка. В итоге 100 г жаренного на гриле или запеченного продукта добавляют в твой рацион всего лишь 30 ккал и массу вкусовых ощущений. Плюс витамин D (борец со стрессом и депрессией), которого нет в овощах, витамины группы В, ниацин (помогает преобразовывать в энергию белки и углеводы), рибофлавин (для кожи и волос) и многое другое.

Бумага стерпит
Грибы и пластиковая упаковка практически несовместимы. В пластике они моментально начинают потеть, терять нежность и вкус. Если не собираешься готовить их немедленно, клади в холодильник в бумажном пакете.

Не надо света
Свежие грибы можно хранить три- четыре дня, но ни теряют влагу и становятся более жесткими после готовки. Сушеные грибы хранятся достаточно долго и хорошо — особенно если держать их в темноте.

Бабушкина кожа
Морщины на шляпках — свидетельство того, что грибы либо преклонного возраста, либо их перегрели в процессе доставки на прилавок. Заметно потемневшие пластинки и ли губчатая ткань на внутренней части шляпки — верный признак того, что тебе лучше купить какие-нибудь другие грибы.

Полоскать быстро!
Перед готовкой свежие (особенно лесные) грибы надо оперативно промыть в проточной воде. А потом просушить бумажным полотенцем. Никогда не замачивай их в кастрюле или раковине. Грибы мгновенно впитывают влагу и теряют аромат.

Освежить ножки
Чистить кожицу на шляпке и ампутировать ножки — никчемное занятие. А вот подсвежить ножку, отрезав заветренный, жесткий кончик, очень даже стоит. Мелко резать грибы — дело несложно е, но чрезвычайно занудное. Проще использовать для этой цели процессор.

Храни аромат
Если перед тобой большие грибы — кроши их перед жаркой. Если они размером с пуговицу мундира — клади целиком. Налей на сковороду 3 ст. л. оливкового масла и раскали на сильном огне. Бросай грибы и обжаривай три- четыре минуты. Потом убавь огонь. И жди готовности.

ДЕЛО В ШЛЯПКЕ (соус отечественный)

Что надо: лук репчатый — 2 шт., грибы (вешенки, лисички и ли шампиньоны) — 400 г, базилик нарезанный — 2-3 веточки, нежирные сливки — 3-4 ч. л., соль-перец по вкусу.
Что делать: лук резать мелко. Обжарить на сковороде до золотистого цвета. Туда же — нарезанные грибы, дождаться, когда испарится вода. Добавить сливки и приправы и выложить на горячие макароны (спагетти).

ФУНГИ ФОРТЕ (соус иностранный)

Что надо: 2,5 ст. л. растительного масла, 250 г свежих шампиньонов или вешено к, 3 стебля зелен ого лука, 1/4 стакана сухого белого вина, стакан нежирных сливок, 1 большой помидор.
Что делать: грибы нарезать на четвертушки. Помидор опустить на несколько секунд в кипяток и снять кожицу. Нарезать кубиками. В разогретое на сковороде масло положить грибы и тушить, пока не станут мягкими. Потом вынуть их и положить на тарелку. В сковородку высыпать мелко нарезанный зеленый лук, налить вино и довести до кипени я. Затем — сливки, снова довести до кипени я и тушить три минуты, пока они не загустеют. Добавить грибы, кусочки помидора и тушить еще минуту. Соусом залить спагетти.

ШИИТАКЕ (Lentinula edodes)

Он же: гриб сянгу (кит.), Shiitake (англ.). Русского аналога нет. Патриарх среди искусственно выращиваемых грибов. Более 3000 лет его холят и лелеют в странах Юго-Восточной Азии.
На вид: коричневые, упругие шляпки и светлые, плотные ножки. Это в свежем виде. В сухом — почти черные.
На вкус: готовы поделиться своим ароматом с любым блюдом из мяса птицы или рыбы. Добавлять их надо не ранее, чем за 15 минут до готовности блюда. Иначе станут жесткими. Сушеные шиитаке хороши в восточных бульонах и супах.
Что внутри: аминокислота эритоденин, способная связывать и выводить из организма вредный холестерин. В Китае и Японии шиитаке считаются афродизиаком, и не без основания. В грибах очень много цинка — самого мужского минерала.

ЭНОКИ (Flammulina veluptes)

Он же: Enokitake (япон. «гриб Снежная вершина»), зимний опенок (рус.). Умеет замерзнуть, потом оттаять и продолжать расти.
На вид: гриб с довольно широкой шляпкой и короткой бархатной ножкой. В супермаркете и на кухне ресторана — пучки с маленькими шляпками и жутко длинными ножками (результат специальной технологии выращивания).
На вкус: настолько мягок и ненавязчив, что стоит говорить о послевкусии. Отменном! Странная внешность гармонично сочетается с парадоксальностью фактуры. И хрустит, и тает во рту одновременно. Съедобен целиком и полностью, кроме кончиков ножек, которые надо отрезать перед готовкой.
Что внутри: полисахарид фламмулин — эффективный антиоксидант, предупреждающий развитие раковых заболеваний. В пригороде Нагано (Япония), где выращивают и регулярно едят грибы эноки, процент раковых заболеваний втрое ниже, чем в среднем по стране.

МАЙТАКЕ (Grifola frondosa)

Он же: кумотаке (япон. «Облачный гриб»), лесная куропатка, гриб-баран, трутовик зонтичный (рус.). Растет в Канаде, Европе, Японии и Китае. Продается в свежем и сушеном виде.
На вид: ухоженный баран или всклокоченная куропатка. Верхние шляпки похожи на лепестки. У основания ножки мякоть гриба становится плотнее.
На вкус: сладковатое сочетание грибов и свежего хлеба. Можно просто пожарить, можно запечь. Например, с креветками, миндалем и сыром. Хорошо сочетается с рыбными блюдами.
Что внутри: гриб применяется для снижения кровяного давления, лечения диабета, снижения уровня холестерина, лечения синдрома хронической усталости и различных раковых заболеваний.

МУ ЭР (Auricularia)

Он же: Kikyrage (япон.), Mon Thi (вьетн.), аурикулярия уховидная или иудино ухо (рус.).
На вид: гриб с гладкой, студенистой шляпкой в форме уха, цвет от серо-коричневого до темно-коричневого. Покрыт мягкими волосками. Сушеные грибы похожи на кусочки обуглившегося картона.
На вкус: структура — студенистая. Вкус тонкий, открывающийся в сочетании с другими продуктами. Свежий сырой гриб добавляют в салаты из морепродуктов для пущей пикантности. Сушеный кладут в жаркое и супы.
Что внутри: помимо антиоксидантов содержит вещества, препятствующие образованию тромбов в сосудах.

ЛИСИЧКА (Cantharellus cibarius)

Она же: Liyonjun (кит.), Chanterelle (англ., франц.), Gallinaccio (итал.).
На вид: золотиста и бодра.
На вкус: ароматна. Фактура ножки и шляпки одинакова. Единственный недостаток — в неволе не размножается. Зато плодоносит все лето. Немцы и итальянцы отводят для нее специальные экологически чистые лесные резервации. Червивой не бывает никогда, за что пользуется особым уважением у рестораторов. Идеальна для жарки. Прекрасно сочетается с картошкой и курицей. Хороша в грибном омлете и соусе для макарон.
Что внутри: аминокислоты, минералы… По содержанию каротина лисички приближаются к моркови. Есть данные, что они помогают организму бороться со стафилококковыми инфекциями.

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА

1. Если в меню итальянского ресторана ты видишь слово porchini, имей в виду, что это те же самые сушеные белые грибы, которыми торгуют бабушки на рынке и в переходах. Только собирают их, как правило, в чистой Северной Европе. Кстати, у финнов наш белый гриб зовется итальянским и ценится куда меньше, чем шампиньон . Почему — неизвестно.
2. Один из самых вкусных и дорогих в мире съедобных грибов — трюфель ( от $2000 за кг) — вполне охотно растет в лесах Украины. Проблема в том, что он живет на глубин е до 30 см и без специально бученных собак и ли хряков (их тренируют во Франции, Италии Швейцарии ) под землей его не найдешь.
3. Доказано, что в маслятах содержатся естественные анальгетики, снимающие, например, головную боль.
4. Шампиньоны выращиваются в промышленных масштабах и в зависимости о т стадии роста называются по- разному. Самые мелкие — button mushrooms (грибы-пуговицы). Самые крупные— portobello.
5. Рекордсмены по размерам среди грибов — дождевики. Вполне съедобные экземпляры могут достигать 61 см в диаметре и весить до 18 кг. Абсолютный рекорд принадлежит дождевику диаметром 4 м 72 см.

Рыбьи дети Ни одной лишней калории. Белков больше, чем в любом другом продукте. Жиры сплошь полезные — омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Плюс солидный список биоактивных веществ, витаминов и минералов.