Плоть для плоти

Как правильно выбрать кусок мяса и довести его состояния деликатеса? Что отвечать возмущенным вегетарианцам? Куда пойти, если сильно хочется мяса?

Ответы на эти и другие вопросы – в нашем плотоядном обзоре.

Хороший кусок

Хочешь, чтобы в твоей тарелке очутился хороший кусок, — не доверяй народным приметам, руководствуйся проверенными данными.

Говядина должна быть ярко-красной
Неправда

Излишне броская окраска может свидетельствовать о том, что:
- животное было забито совсем недавно;
- мясо было заморожено и разморожено неоднократно;
- животное забили так давно, что для придания товарного вида мясо чем-то обработали (самое безобидноесредство — раствор марганцовки, но есть рецепты
и потоксичнее).

Последний вариант чреват самыми плачевными последствиями для твоего здоровья. Кондиционная говядина должна быть насыщенно-бордовой (без серых заветренностей). А телятина — пастельно-розовой. Пригодная для кулинарных экс периментов говядина (особенно если речь идет о стейках) должна вылежать в охлажденном состоянии две-три недели (телятина и баранина — 10 дней, свинина — 5) для того, чтобы частично распались белковые структуры. Тогда и приготовленное мясо станет нежным и сочным.

Покупать надо только постное
Неправда

Хочешь снизить количество жиров в своем рационе— жарь мясо с жиром. То, что вытопилось, не ешь. То, что осталось на мясе, срезай и откладывай на край тарелки или в собачью миску. Жир защищает белковые структуры мяса при интенсивной тепловой обработке и не позволяет превратиться куску в сухую и жесткую подошву. Чем больше тонких белых прожилок жира, тем сочнее будет результат. Желтизна жира чаще всего свидетельствует о том, что ничего, кроме комбикорма, животное в этой жизни не видело.

Нельзя экономить на
Правда

Дешевизна — плохой признак. Хорошая мясная корова должна пастись на настоящих лугах. И испытывать как можно меньше стрессов, чтобы молочная кислота не ухудшала белковые свойства мяса. Потом мясо должно вылежаться на холодке с хорошей вентиляцией. После чего его надо доставить к прилавку все в том же охлажденном, но не замороженном виде. Прикинь, сколько надо потратить, чтобы соблюсти все технологические тонкости, и стоимость хорошего куска перестанет тебя удивлять.

Арсенал мясника

Перчатки с жаро- и маслостойким покрытием.Раскаленное масло брызнуло со сковороды, а тебе все нипочем. В таких перчатках можно безболезненно залезть в духовку, не упустить кусок скользкого мяса, да и палец ножом не искромсать.

Хорошая сковорода. Чем толще дно, тем равномернее оно прогревается. Да и устойчивость, необходимая при манипуляциях с мясом, куда выше. Не хочешь захламлять кухню — купи универсальную сковороду с высокими бортами.

Мясорубка. Должна быть электрической и мощной (не менее 750 ватт). Такой не страшны любые жилы. На случай, если в мясе попадется кость, мясорубка должна быть оборудована устройством, предотвращающим сгорание мотора.

Слухи о мясе

1. В мясе полно вредных насыщенных жиров. На самом деле больше половины мясных жиров — мононенасыщенные. То есть полезные. Просто не забывай, что кроме мяса существуют еще и овощи, без которых жизнь немыслима, да и секс никакой.

2. Если употребляешь много мяса — заболеешь раком. Никакой прямой связи не обнаружено. Но если речь идет об излишнем пристрастии к мясной гастрономии, напичканной консервантами, солью и красителями, то риск обзавестись раковыми заболеваниями повышается почти наверняка.

3. Хочешь, чтобы твой рацион был здоровым, — не ешь мяса. Неверно. Лучшего источника железа, чем говядина, не существует. Она также богата витаминами группы В, ответственными за тысячи полезных процессов в организме. В частности, они помогают твоим клеткам сжигать жир. Кроме того, в мясе много цинка, необходимого для нормальной работы мозга. А дефицит его возникает довольно быстро, если учитывать, что ты теряешь 3-5 мг при каждой эякуляции.

4.Любое мясо одинаково полезно. Чем дешевле мясо, тем выше вероятность того, что оно была выращено “промышленным” методом где-нибудь на другом конце света, то есть напичкано химикалиями и антибиотиками. Из него же, кстати, делают практически все сосиски и колбасы. Наиболее безопасна с экологической точки зрения баранина. Овец в замкнутых животноводческих комплексах выращивать не научились. Пасутся они на лугу, по старинке. Парное рыночное мясо (говядина, телятина, свинина) стоит недешево, зато в экологическом смысле оно наверняка лучше импортного.

Инструкция по эксплуатации

Стоит

Тщательно мыть руки после того, как прикасался к сырому мясу.

Хранить сырое мясо подальше от готовых и неготовых блюд. Держи его на нижней полке, чтобы оно не протекло на другие продукты. Особенно на те, которые не собираешься подвергать термической обработке. Как можно скорее убирать недоеденное мясо в холодильник. И прогрей как следует перед тем, как в следующий раз выкладывать на тарелку.

Готовить говядину и баранину с кровью. При условии, что кровь находится внутри куска с хорошо обжаренной поверхностью.

Готовить мясо не позднее, чем через два дня после разморозки. Хранить его в морозилке больше полугода не рекомендуется. Печень, почки и прочие потроха готовить с расчетом, что съешь их за один раз.

Хорошо прожаривать свинину, птицу и котлеты. То есть внутри — без розовых оттенков.

Не стоит

Потрошить кур и прочую дичь — это дело профессионалов. Во многих внутренних органах полно вредных микробов.

Замораживать по второму разу размороженное мясо. И не разогревай дважды готовое, уже постоявшее в холодильнике.

Мыть мясо перед готовкой. С водой микробы могут просочиться во внутренние ткани куска. Те, что снаружи, погибнут во время тепловой обработки.

Использовать тот же нож и ту же разделочную доску для манипуляций с сырым и уже готовым мясом. Если нет возможности сменить оборудование, хотя бы вымой его в горячей воде со средством для мытья. В бактериологическом плане для разделки мяса менее всего подходят деревянные доски. Их труднее отмыть.

Поливать готовое мясо маринадом, в котором оно лежало перед отправкой на сковороду или гриль.

Термература нормальная

Цыпленок жареный
Курицын сын в духовке аппетитно подрумянился сверху, а внутри, увы, еще сыроват. Хочешь избежать такого казуса — положи цыпленка спиной на противень и заливай внутрь воду. Потом соли, перчи и отправляй в нагретую до 230°С духовку. Итог: сверху корочка, внутри — нежное, пропаренное мясо.

Шкворчание ягнят
Решил запечь баранью ногу на противне или в поддоне? Будь готов к тому, что верхняя мясистая часть будет нормально пропекаться, а нижняя — сохнуть и чахнуть. Чтобы этого избежать, сделай из резаной моркови и картофеля “перину” для нижней части. В результате получишь и хорошо пропеченную ногу, и аппетитный гарнир.

Стейк твоей мечты
Убедись, что температура мяса не ниже комнатной. Раскали сковороду. Масла не лей, чтоб не подгорало. Обсуши мясо бумажным полотенцем, чтоб лучше подрумянивалось. Посоли и поперчи кусок с одной стороны. Чуть сбрызни растительным маслом, брось на сковороду и оставь в покое на 2-3 минуты. Не обращай внимания на то, что он шипит и чадит. Теперь вынимай его на доску. Соли-перчи, сбрызгивай маслом и снова на сковороду. Норма для среднепрожаренного стейка — по 3 минуты на каждой стороне.

Нет больше хрюши
Свинина в собственной шкуре — это очень вкусно и сочно. Отечественная, правда, для таких экспериментов не подходит: сала слишком много. Нужна свинина импортная, беконно-мясная. Чтобы сама кожа стала съедобной и вкусной, все остатки щетины, само собой, надо удалить. За день до мероприятия шкуру обдай крутым кипятком, стараясь не затронуть само мясо. Потом обсуши его бумажным полотенцем, натри винным уксусом и положи в холодильник. Перед готовкой натри кожу солью и отправляй кусок в духовку с температурой 230°С.

Барбекю-ликбез: все, что нужно знать для того, чтобы стать королем барбекю

Запахло жареным
Электробарбекю — брат безалкогольного пива. Уголь, и только уголь! Используй древесный уголь без химических добавок. Про самовоспламеняющийся уголь забудь, иначе получишь мясо со вкусом свежего бензина. Единственный запах, который должен идти от барбекю, — аромат древесного дыма и поджаривающегося мяса.

Спокойствие, только спокойствие
Готовить можно, когда пламя потухло, а уголь стал дымчато-серым с красными отблесками. На это уйдет около 30 минут. Не суетись. Переворачивать мясо надо 1 раз, а если жаришь с закрытой крышкой — можно не переворачивать совсем. Не заглядывай часто под крышку — это только замедлит процесс приготовления.

Метод тыка
Не тыкай в мясо вилкой — через множество проколов из мяса вытечет весь сок, и вместо сочного стейка ты получишь подошву. Лучше пробуй мясо пальцем: если оно на ощупь как твой подбородок — мясо непрожаренное, т.е. с кровью; как нос — средней прожаренности; как лоб — мясо прожарено. И учти: обугленное мясо — источник канцерогенов.

Безотходное производство

Мозг свиньи. Свиньи умны до чрезвычайности. Наверное, потому, что в их мозге полно фосфора, который крайне полезен для твоих костей. И мозгов, естественно. Кстати, жира в нем в 1,5 раза меньше, чем в самой свинине.

Сердце телки. В говяжьем сердце гораздо больше селена и биотина (витамин Н), чем в бараньем или свином. Биотин оздоравливает кожу, укрепляет волосы и ногти.

Почки агнца. Преимущество почек ягненка перед свиными или говяжьими в том, что в них еще не успели скопиться вредные вещества. Зато полно витаминов А, В и С, биотина и фолиевой кислоты. Имей в виду: перед приготовлением их нужно очистить от пленок и вымочить в молоке (часа два), чтобы отбить неприятный запах.

Печень курицы. Нежнейшее блюдо. Белки, витамины и минералы. В 100 г печенки почти 30 мг витамина С и столько же необходимого для организма В12 и других витаминов той же группы. Плюс железо, фолиевая кислота, рибофлавин и прочие полезные микроэлементы.

Желудок травоядного. Почти полное отсутствие жира, быстроусвояемый белок плюс полное отсутствие пурина — вещества, способствующего развитию подагры. Выглядит страшновато, но зато в нем полно железа.

Рыбьи дети Ни одной лишней калории. Белков больше, чем в любом другом продукте. Жиры сплошь полезные — омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Плюс солидный список биоактивных веществ, витаминов и минералов.